24/01/2018
Revista ARAL
Las ventas resisten el incremento de los precios
Desestacionalización en el consumo de ahumados
El salmón ahumado sigue siendo el segmento que concentra el mayor nivel de ventas, tanto en volumen como en valor. El salmón ahumado sigue siendo el segmento que concentra el mayor nivel de ventas, tanto en volumen como en valor. // FOTO: 123RF

Las ventas de pescado ahumado en el mercado español registraron en el TAM agosto de 2017 un incremento en valor del +15,7%, según los datos facilitados por la consultora IRI, y quedar fijadas en los 180,5 millones de euros. Este importante crecimiento, causado por el aumento de los precios de las materias primas (entre el tercer y cuarto trimestre de 2016 y el primero de 2017) tras un 2015 con bajos precios en origen, no tuvo como consecuencia descensos importantes en el volumen de ventas, que registró un recorte de un -2,2% y pasó de 6,6 a 6,4 millones de kilos.

Este impacto "limitado" del incremento de los precios en el volumen de las ventas de ahumados tiene que ver con un proceso, aunque lento, de desestacionalización del consumo. Al igual que para otras categorías del mercado de gran consumo, el "efecto estacional" que supone tener concentradas las ventas en épocas muy concretas del año como verano y Navidad -alrededor del 50% de las ventas de ahumados se condensan en esos dos periodos-, comienza a diluirse pocoa poco.

El aumento en el precio de las materias primas favoreció que el valor de las ventas de pescado ahumado crecieran un 15,7%

A la eliminación de esa "etiqueta" que psicológicamente "dirigía" a los consumidores a comprar ahumados en momentos muy puntuales, ha contribuido la popularización de tendencias de consumo como el sushi, de la que los pescados ahumados -fundamentalmente el salmón- son los grandes aliados. Además esa "alianza" con determinados platos de la cada vez más reconocida gastronomía japonesa -de la que no hay que olvidar su influencia en otras muy de moda como la peruana o la hawaiana-, también ha favorecido a los ahumados para volver a "colocarse" el sello de alimentos saludables.

Integrantes por tanto del selecto grupo de "saludables", los ahumados buscan también entrar por derecho propio en el "club" convenience de los productos que nos ahorran tiempo en la preparación de la comida diaria. Comida rápida, saludable y a la vanguardia de las tendencias más actuales... Tres etiquetas que encajan con las demandas del nuevo consumidor, que impulsan el crecimiento del consumo de pescado ahumado y que sitúan a esta categoría en el grupo de las que mejores perspectivas tienen a corto y medio plazo.

Calidad, así como nuevas presentaciones y formatos que favorezcan su utilización en determinados platos, aportando ese valor añadido que demanda el consumidor, serán las vías principales del crecimiento de una categoría por la que también apuestan las MDD, bien a través de la ampliación de sus gamas con referencias de salmón Premium, o bien por medio de otros pescados como el bacalao, el pez espada... Actualmente, el conjunto de las MDD concentran el 35,7% del volumen de ventas de pescado ahumado y el 35,3% de su valor. En el caso del salmón ahumado esas participaciones alcanzan el 34,5% del volumen y el 34% del valor.

Mayor incremento en valor de los ahumados

El mercado de ahumados, salazones y pescados y mariscos preparados (categoría en la que se incluyen los boquerones o los arenques preparados) concentró unas ventas en el TAM agosto de 2017, según IRI -empresa de información de mercado del sector retail y FMCG-, de 27,1 millones de kilos para un valor de las mismas de 429,6 millones de euros. Un mercado en el que las categorías de salazones y pescados y mariscos preparados consiguieron incrementar su volumen de ventas en ese periodo en un 2,8% y en un 1,4%, respectivamente, con un crecimiento de su valor del 10,2 y 5,4%.

Pero fue la categoría de pescado ahumado, tal como hemos comentado anteriormente, la que incrementó en mayor medida su valor. Lo hizo en un +15,7%, al pasar de 156 a 180,5 millones de euros, y pese a recortar su volumen de ventas en un -2,2%. Una evolución que, si bien estuvo motivada por el incremento de los precios de las materias primas, certifica la solidez de la categoría y su potencial futuro.

El salmón ahumado sigue siendo el segmento que concentra el mayor nivel de ventas, tanto en volumen como en valor. Así durante el periodo analizado, su volumen de ventas supuso el 90,6% del total de la categoría, llegando a los 5,8 millones de kilos, y el valor de esas ventas representó el 92,2%, al alcanzar los 166,4 millones de euros. Esas cifras representan un recorte del -4% en el volumen y un incremento del 14,8% en valor con respecto al mismo periodo del año anterior.

El conjunto de las MDD concentran, tanto en volumen como en valor, más del 34% de las ventas de salmón ahumado

En otro nivel de ventas ya se colocan el resto de segmentos que componen la categoría, siendo los más representativos los de trucha y palometa. Las ventas de trucha ahumada en el TAM agosto de 2017 se situaron en los 0,17 millones de kilos en volumen y los 4,4 millones de euros en valor. Unas cifras que suponen unos crecimientos importantes con respecto a un año antes del orden del 12% en volumen y del 24,5% en valor, y que se sustentan en un incremento en los precios más contenido que el experimentado por el salmón ahumado, y en una ganancia de compradores también debido al factor precio.

La evolución del segmento de palometa ahumada fue muy similar al aumentar su volumen de ventas en un 20,2% y su valor en un 25,3%. Aunque su peso en el conjunto de la categoría sigue siendo muy reducido (1,2% del volumen y 0,8% del valor).

En este punto hay que señalar la más que interesante evolución de las ventas de sushi en el canal de gran consumo, entre otras cosas -y como se ha apuntado al principio- por su influencia innegable en las de la categoría de pescado ahumado. Con los datos de la consulta IRI del mismo periodo (TAM agosto 2017), el segmento de sushi obtuvo un volumen de ventas de 8,3 millones de unidades, con un valor de 63,9 millones de euros. Unas cifras que suponen un crecimiento en el volumen de unidades vendidas del 37,3% y en valor del 34,9% con respecto al mismo periodo del año anterior.

Salazones también crecen en valor

La categoría de salazones también experimentó una importante ganancia en el valor de sus ventas debido al impacto de los precios de las materias primas. Un crecimiento en valor del 10,2% que también fue acompañado por un aumento de un 2,8% en el volumen, situándose en los 28,4 millones de euros y los 1,7 millones de kilos.

En esta categoría las cuotas de las marcas de distribuidor, aún siendo importantes, no alcanzan a las de otras categorías del mercado de gran consumo. Tras registrar un recorte en el volumen del -17,3%, el grueso de las MDD concentraron el 23,4% del total (0,4 millones de kilos); mientras que tras dejarse un -3,7%, llegaron al 21,3% del valor (seis millones de euros).

En la categoría de salazones, el segmento con mayor protagonismo es el de bacalao con un volumen de ventas de 1,4 millones de kilos (+4,4%) y un valor de 23,4 millones de euros (6,6%). El segmento de atún y mojama le siguen ya a amplia distancia al recoger un volumen de ventas de algo más de 87.000 kilos y un valor de 1,7 millones de euros.

En los súper grandes

Pese a perder un -2,3% de compradores, según los datos facilitados por Kantar Worldpanel para el TAM2 de 2017, el gasto medio anual en la compra de ahumados se incrementó en un 13,4% (fruto del crecimiento de los precios de venta), hasta los 20,1 euros, y el gasto medio por acto de compra se fijó en los 4,9 euros (+15,6%).

Los supermercados y autoservicios fueron los establecimientos que canalizaron el mayor porcentaje del valor de las ventas de ahumados, en concreto un 54%. En este ranking les siguieron los hipermercados que concentraron un 14,9% del total, los discounts con un 13% y el canal especialista con un 12,6%.

La categoría de salazones acompañó la ganancia en valor con un incremento en el volumen de ventas del 2,8%

La pérdida de compradores que sufrieron los pescados ahumados habría sido recogida en parte por los salazones, ya que incrementaron los suyos en el TAM2 de 2017 en un 3,3%, hasta los 13 millones. Esto llevó también a un aumento del gasto medio de compra del 4,6% (situándolo en los 29,9 euros) y un gasto medio por acto de compra de 4,84 euros (+0,2%).

En el caso de los salazones, también los supermercados y autoservicios fueron los que consiguieron un mayor porcentaje del valor de las ventas al canalizar el 44,5% del total. En este caso, los especialistas se situaron en segundo lugar con un 17,5%, seguidos por los hipermercados con un 16,6% y los discounts con un 13,9%.

Buena evolución de las exportaciones y la producción

Las exportaciones españolas de pescado ahumado aumentaron significativamente durante el ejercicio 2016. El volumen total exportado por las empresas españolas alcanzó las 1.504 toneladas, lo que supone un crecimiento del 15,8% frente a las 1.299 toneladas del ejercicio anterior, según datos de Anfaco / Cecopesca. Un incremento que se vio reflejado también en el valor de las ventas fuera de nuestras fronteras, que llegaron a los 23,4 millones de euros, un 24,9% más que en 2015. Principalmente, las exportaciones de las empresas españolas son de salmón ahumado que en 2016 ascendieron a 958 toneladas aumentando un 44,1%.

Los principales países de destino de las exportaciones españolas de pescado ahumado son, fuera de la Unión Europea, Marruecos, Albania, Túnez y Perú; y dentro de la Unión Europea, Francia, Italia, Portugal, Grecia y Países Bajos.

En cuanto a la producción, según los últimos datos de Anfaco / Cecopesca, en 2015 se llegó a las 13.076 toneladas por un valor total de 187,1 millones de euros, en el caso del pescado ahumado, y a las 20.421 toneladas y los 158,7 millones de euros de pescado seco y en salazón.

Puede leer el informe de mercado completo en el nº 1642 de la revista ARAL.

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