Los elaborados cárnicos de pavo y pollo se han colocado ya como los principales productos en la categoría de fiambres y jamón cocido, y ocupan la segunda posición (tanto en volumen como en valor) del mercado total de elaborados cárnicos. Tan solo el jamón curado –y todavía con una diferencia importante- puede presumir de estar por delante.

Según datos de la consultora IRI para el TAM diciembre de 2014, los elaborados cárnicos de pavo y pollo registraron un crecimiento tanto en volumen como en valor del 2,4% con respecto al mismo periodo del año anterior. Este avance supone haber alcanzado unas ventas de 53,3 millones de kilos (1,3 millones de kilos más) y facturado 405,6 millones de euros (9,5 millones de euros por encima que el obtenido en el TAM diciembre de 2013).

Con estos datos en una mano y con el total de los del mercado de elaborados cárnicos en la otra, tenemos que la participación de los elaborados de pavo y pollo sobre el total del mercado es del 15%, tanto en volumen como en valor. Mientras que esos porcentajes se elevan al 46,6% del volumen y al 40,2% del valor en el caso de la categoría de fiambres y jamón cocido, situándose por delante de este último.

La evolución de estos productos en los últimos años está siendo muy positiva. Desde 2012, el volumen de ventas así como la facturación de elaborados de pavo y pollo se ha incrementado en ambos casos por encima del 13%. Esta escalada hace presagiar nuevas "conquistas" de estos productos en los años venideros porque todavía no se ha terminado de descontar su joven potencial, además de contar con otro apoyo como es el haber entrado a formar parte del listado de alimentos que componen una dieta saludable, baja en porcentajes de grasa y sal, que cada vez incorporan en mayor medida el concepto de elaboración artesana en donde los pasos y los tiempos cobran suma
importancia... En definitiva, en la lista hacia la que tiende el consumidor actual.

Ofrecer diversidad

Todo ello está siendo recogido por las empresas del sector con la ampliación y desarrollo de gama de estos productos en la búsqueda de ofrecer diversidad al consumidor (lo que crea valor y dinamiza la categoría). En los expositores de la sección de charcutería de los establecimientos de gran consumo los elaborados cárnicos de pavo y pollo van "ganando espacio" con respecto a la carne fresca, fruto de ese incremento de la demanda.

Dentro del mercado de elaborados cárnicos también se encuentra la categoría de patés y foie gras (de la que hablaremos más adelante), que experimentó en el periodo analizado un retroceso en el volumen de ventas del -5,2% al pasar de 2,4 a 2,3 millones de kilos comercializados, lo que supuso una facturación de 37,7 millones de euros, un -2,2% menos. Los patés (elaborados con cerdo) fueron los que retrocedieron (-6% en volumen y -3,4% en valor), mientras que los foie gras (pato y oca) registraron un crecimiento en sus ventas del 5% (hasta los 174.152 kilos) para un valor de 10,6 millones de euros (un 0,8% más).

Para comprobar la importancia del avance experimentado por los elaborados de pavo y pollo en los últimos tres años, no solamente hay que coger el dato –ya de por si importante- del 13% de subida. En un mercado en el que el jamón curado, el chorizo, las salchichas, el jamón de York han tenido su "parcela de poder" durante muchos años, el pavo y el pollo se han convertido en la categoría más vigorosa y con mejor futuro.

Puede leer el informe de mercado completo en el número 1622 de la revista ARAL.