El valor del mercado de elaborados cárnicos registrará al cierre de 2013 un ligero descenso, hasta los 6.570 millones de euros, cifra un 0,3% inferior a la del año anterior, según el Estudio Sectores de DBK: "Elaborados Cárnicos".

La ligera mejora de la coyuntura económica tendrá, según la consultora, un efecto positivo sobre las ventas a partir de 2014, año en que el valor del mercado podría aumentar cerca de un 2%. El repunte de la demanda de embutidos curados, la tendencia alcista de las ventas de productos cocidos y platos preparados con base de carne, y la apuesta de los operadores por potenciar su gama de productos saludables permitirán contrarrestar la debilidad del consumo privado y la fuerte rivalidad en precio. 

En este contexto, los principales operadores siguen reforzando sus estrategias de expansión internacional. Así, el valor de las exportaciones ha retomado en 2013 el ritmo de crecimiento de dos dígitos, apreciándose una creciente orientación de las empresas españolas hacia mercados exteriores. La cifra provisional para todo el año apunta a unas ventas en el exterior de unos 815 millones de euros, un 12% más que en 2012. De este modo, desde 2009 las exportaciones de elaborados acumulan un crecimiento de un 55%.

Francia y Alemania son los principales destinos de las exportaciones españolas, con una diferencia respecto a Brasil, Países Bajos y Portugal, que se sitúan a continuación. Estos cinco países reúnen conjuntamente en torno al 70% del valor total de los elaborados cárnicos exportados.

En un escenario de dinamismo de las ventas en el exterior, el valor de la producción mantiene un comportamiento alcista, estimándose un crecimiento del 1% para el cierre de 2013 y de cerca del 3% en 2014.

El número de empresas inscritas en el Registro General Sanitario de Alimentos como fabricantes o transformadores de carnes y derivados, aves y caza era de 4.215 en noviembre de 2013, habiendo registrado un descenso en los últimos años. Estas empresas generan un volumen de empleo de alrededor de 63.000 personas, cifra que también ha experimentado una disminución entre 2011 y 2013.

La estructura empresarial sigue caracterizándose por una marcada atomización, de forma que, aunque muestra una moderada tendencia a la concentración, el sector se encuentra todavía compuesto por un gran número de pequeños productores de ámbito local o regional, y cuyo accionariado es mayoritariamente de origen nacional y carácter familiar.

Los cinco primeros operadores alcanzaron una cuota de mercado conjunta del 25,8% en 2012, un porcentaje que se elevó hasta el 32,4% al considerar a los diez primeros. Sólo las diez primeras empresas alcanzaron unos ingresos en el sector en el mercado interior superiores a 60 millones y una cuota de mercado de al menos el 1%.