Del 16 al 29 de octubre, algunos de los restaurantes italianos de moda y de reconocida trayectoria en Barcelona y Madrid rinden homenaje al Parmigiano Reggiano, incorporando en sus cartas exclusivos platos donde el protagonista es este producto. Será en el marco del Festival Parmigiano Reggiano.

Este festival brinda a los amantes de la gastronomía italiana una ocasión para conocer un poco mejor uno de los emblemas de la culinaria transalpina en varias de sus direcciones favoritas. En este 2023 serán concretamente 22 establecimientos de cocina del país de la bota, once en Madrid y otros tantos en Barcelona, los que pondrán a disposición de sus clientes una oferta exclusiva con la que descubrir la versatilidad del Parmigiano Reggiano, el auténtico, con Denominación de Origen Protegida (DOP).

Cada uno de ellos ha creado así diversas propuestas que exaltan las características de este lácteo y realzan su potencia gustativa. Un amplio abanico de platos y armonías conseguirán realzar los matices, sabores y aromas de sus diferentes maduraciones. Los restaurantes que participan en el Festival Parmigiano Reggiano tendrán, también en esta edición, la posibilidad de optar al Premio ‘Miglior Piatto 2023’, presentando a concurso una o varias de estas recetas de nuevo cuño. Serán las delegaciones de Madrid y Barcelona de la Accademia italiana della Cucina las encargadas de evaluarlas y elegir la ganadora, que será anunciada al finalizar el evento.

Los restaurantes participantes y candidatos

En la capital, Baldoria propone la pizzetta Duomo di Parma con tres texturas de Parmigiano Reggiano, crema, crujiente y rallado, en diferentes maduraciones. Bartolomeo Kitchen, por su parte, apuesta por un raviolo cremoso de Parmigiano Reggiano. El brioche de ossobuco y zabaione de Parmigiano Reggiano de Bravissimo, así como el tiramisú de Parmigiano Reggiano de Caluana. Ozio Gastronomico tiene alma siciliana, pero ha creado tres platos en homenaje a este queso norteño: minestrone estivo, falso cuscús y un cremoso de chocolate blanco y Parmigiano Reggiano. Premiata Forneria Ballaró ha elegido bietole con relleno de Parmigiano Reggiano, Sottosopra un cappellaccio de Parmigiano Reggiano, TOTÓ un pan relleno de Parmigiano Reggiano y menta, Trattoria Manzoni unos raviolis rellenos de berenjenas y pasas y el estudio de diseño We Crave un consomé y una panna cotta de Parmigiano Reggiano que son, como todo lo que hacen, una experiencia. La Tavernetta del Pirata también sorprenderá con su creación.

En la Ciudad Condal, Bacaro ofrece un anolino con interior líquido de Parmigiano Reggiano y passatelli con tres maduraciones de este producto, Fishology, un menú en tres pasos a base de ostra con Parmigiano Reggiano, pesto en deconstrucción con este queso y un singular postre de mandarina y almendra con erizo de mar y Parmigiano Reggiano. Leccabaffi también se desmarca con hasta cinco elaboraciones, entre pastas y pizzas, mientras que My Fucking Restaurant lo hace con tres: panna cotta, tallarines y buñuelos a base de Parmigiano Reggiano. En Ostaia también son tres las recetas y Balmesina, Delacrem, Imprevisto, Paradiso y Tapas 2254 completan la lista con alternativas. 

Un queso, un territorio

El Consorcio de Parmigiano Reggiano afianza un año más su compromiso con la restauración a través del Festival Parmigiano Reggiano. Pone en valor, de esta manera, el método de producción artesanal de este queso que cuenta con diez siglos de historia.

Estrechamente ligado al territorio en el que se elabora, una superficie aproximada de 10.000 km2 que comprende las provincias italianas de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (al este del río Po) y Bolonia (al oeste del río Reno), el Parmigiano Reggiano se produce con tres únicos ingredientes: leche, cuajo y sal. No hay aditivos y no hay conservantes. 

La maduración mínima a la que se somete es de 12 meses (es el periodo de maduración mínima más largo de todos los quesos con Denominación de Origen), pero es en torno a los 24 meses cuando alcanza el punto óptimo para expresar su aroma, estructura y sabor típicos. Puede, de hecho, seguir madurando hasta los 36, los 48 o incluso más meses, dando lugar a fragancias y notas inexploradas y sorprendentes. Por este motivo, el Parmigiano Reggiano se presta a enormes posibilidades no solo en crudo, sino en infinidad de preparaciones.