En el día Mundial del Queso, Parmigiano Reggiano celebra la biodiversidad, un factor clave en su producción que hace que cada queso sea realmente único. El Parmigiano Reggiano es un queso con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.): procede de una zona de 10.000 kilómetros cuadrados en el norte de Italia, que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, a la izquierda del río Reno, y Mantua, a la derecha del río Po. En esta zona se produce el forraje y se cría el ganado que produce este queso. El Parmigiano Reggiano se sigue produciendo hoy en día como hace casi 1.000 años, utilizando sólo tres ingredientes: leche, sal y cuajo. Cada día 300 queserías producen más de 10.000 ruedas de Parmigiano Reggiano y cada rueda es única, ya que está hecha a mano.
Cuatro son las razas de vacas que se utilizan para hacer Parmigiano Reggiano: la vaca Frisona Italiana, la marrón (Bruna), la roja (Rosse) y la vaca blanca (Bianca Modenese). La Frisona Italiana es la más común, debido a su elevada productividad de leche. Bruna presenta un elevado perfil de caseína y de grasas, que lo hacen apto para la producción de Parmigiano Reggiano. Vacche Rosse es rica en proteínas, calcio y fósforo. El periodo mínimo de curación de un Parmigiano Reggiano Vacche Rosse es de 24 meses. Bianca Modenese es adecuada para convertirse en Parmigiano Reggiano gracias a su natural equilibrio entre grasas y proteínas. Es un presidio de Slow Food.
“Descubrir la textura, los aromas y los sabores del Parmigiano Reggiano es una experiencia que merece atención. Cada grado de maduración da lugar a emociones y aromas diferentes que hacen que su versatilidad sea única y adecuada para cualquier ocasión”.
La temperatura ideal para degustar el Parmigiano Reggiano es entre 16° y 17°C. Si el queso está en el frigorífico, es necesario sacarlo al menos 1 hora antes y abrir el envoltorio al menos 30 minutos antes de degustarlo.
El Parmigiano Reggiano no se corta en lonchas, sino en trozos, utilizando el tradicional cuchillo en forma de almendra. La punta del cuchillo se presiona sobre el queso y se utiliza como palanca para romper pequeños trozos.
“Los expertos recomiendan seguir los siguientes pasos: Tomar una pieza, mirar el color y observar sus cristales de tirosina, es decir, los puntos blancos que aparecen en la superficie del queso, y que representan el índice de curación del queso. Cogerlo entre los dedos y palparlo. Partirlo en dos y olerlo muy cerca de la nariz. Morder un trozo de forma lenta y concentrada. Espirando por la nariz, evaluar el aroma, la intensidad de los sabores, las sensaciones y distinguir las características estructurales percibidas en la boca. Comerlo y disfrutar de la sensación de persistencia que deja en la boca”.
