Jabu, empresa familiar fabricante de productos de bellota ibéricos de Jabugo –jamones, paletas y embutidos-, ha presentado este lunes en Madrid las particularidades de su tradicional proceso de elaboración y novedades de cara a la campaña de Navidad. Para la compañía, que cuenta cada año con una producción limitada, las ventas navideñas representan el 70% de la facturación total.

Los productos Jabu tienen un proceso de curación en el que no se emplean medios acelerantes ni artificiales. Desde la salazón de las piezas en la que se usa sal natural, sin refinar, proveniente de las salinas andaluzas de Cádiz; el post-salado donde pasan un periodo de estabilización; hasta sus secaderos y bodegas, exclusivamente naturales en las que el tiempo y el clima del lugar juegan un papel determinante para conseguir un producto 100% natural.

Como novedad para la presente campaña navideña, la empresa de Jabugo ha apostado este año por presentar, dentro de un cuidado packaging, loncheados de jamón ibérico de bellota, que estarán a la venta exclusivamente a través de su tienda online.

Control de todo el proceso

La empresa andaluza es, a día de hoy, la única industria del cerdo ibérico tradicional de Jabugo que cuenta con un único centro de producción en la propia comarca situada en el Parque Natural de la Sierra de Huelva. Desde ahí controla todo el proceso, desde el matadero hasta la maduración en bodega, mediante métodos tradicionales. Jabu tiene a gala elaborar sus productos con materias primas naturales, así como proteger y conservar el entorno natural de la dehesa, donde se alimentan y crecen sus cerdos.

Para la compañía, que cuenta cada año con una producción limitada, las ventas navideñas representan el 70% de la facturación

Durante la época de la montanera, que comprende los meses de octubre hasta marzo, los cerdos pastan en la dehesa de Jabu, constituida por extensos bosques de encinas y alcornoques. En este período los animales viven en libertad, realizan ejercicio en busca de alimento y agua al aire libre, lo que enriquece y aporta características excepcionales al producto final. El objetivo es que los animales lleguen a duplicar su peso hasta un mínimo de 160 kg. Para ello, cada cerdo ibérico, que reside en un área de 2 hectáreas, puede llegar a consumir en torno a 7 kilos de bellotas al día y un kilo de hierba y tréboles. Tras la montanera, empieza el proceso desde el matadero hasta la maduración en bodega, a través de métodos y procedimientos tradicionales, con un control de calidad total para garantizar la trazabilidad. Desde el nacimiento, la cría y la suelta, hasta su maduración las piezas alcanzan los cinco años antes de abandonar las bodegas. Además, Jabu cuenta con su propio laboratorio y departamento de Control de Calidad, formado por un equipo de biólogos, veterinarios e ingenieros agrónomos que realizan tanto el control de la materia prima en origen como de todo el ciclo de elaboración.

Fundada en 1982, Jabu fue adquirida en 1995 por Juan José Gómez Gómez, quien inicia con esta marca su primer proyecto en Jabugo. Actualmente, Juan José Gómez, cuarta generación de artesanos del jamón, y su hija Arantza Gómez, quinta generación, dirigen el proyecto manteniendo la tradición familiar.