El descenso del consumo de vino en España, fruto de los cambios de hábitos que hemos desarrollado a lo largo de los últimos cuarenta años, es el foco de una tesis doctoral desarrollada en la Universidad de La Rioja (UR) y realizada por la doctora Izaskun Fernández Núñez, donde se analizan los factores socioculturales de los gustos y preferencias de los consumidores de vino tinto de la DOCa Rioja. El vino ha quedado relegado a comidas y cenas fuera del hogar. No se valora al vino como un elemento de socialización –en cambio, sí la cerveza-, por lo que su consumo fuera del entorno gastronómico no es tan grande.

Así, la tesis trata de responder a una serie de preguntas básicas: ¿qué es lo que está ocurriendo? ¿Por qué se está dejando de consumir vino? ¿Quiénes lo están dejando de consumir? ¿Qué tipos de vinos gustan? ¿Está relacionado el consumo y tipo de vino con los perfiles sociales? Izaskun Fernández eligió cinco perfiles bien diferenciados de los vinos que se producen en la DOCa Rioja: joven, elaborado mediante despalillado; maceración carbónica; el tradicional, con perfil más oxidativo, barrica vieja y carácter fenolado; moderno, con barrica nueva o semi-nueva; y el reserva, como vino maduro y complejo.

Los momentos en los que menos se bebe vino son en las comidas y cenas de diario, por lo que se confirma un cambio de costumbres generacionales

Estos vinos fueron sometidos a juicio hedónico por un panel amplio de consumidores (210) y, de forma paralela, fueros caracterizados a nivel sensorial por un panel de expertos que realizaron amplios análisis químicos para identificar las virtudes en forma de atributos positivos y sus posibles defectos.

Entre las conclusiones de la tesis, destaca que el orden de preferencia de los estilos de vinos valorados por el panel de consumidores es el siguiente: maceración carbónica, moderno, reserva, joven y tradicional. Los hombres muestran preferencia por vinos en los que destaca la fruta en consonancia con aromas de madera (reserva y moderno) y las mujeres en cambio, prefieren el vino principalmente de carácter frutal o con aromas de madera nueva (maceración carbónica y moderno).

Atributos y perfiles

En la actualidad, los momentos en los que menos se bebe vino son en las comidas y cenas de diario, por lo que se confirma un cambio de costumbres generacionales. A la hora de elegir un vino no se tienen tan en cuenta atributos como el grado alcohólico o el color. Una minoría considera el factor ecológico fundamental a la hora de elegir un vino. Los atributos señalados como más negativos en el vino son los relacionados con compuestos azufrados, aromas químicos, fenólicos y canecidos.

Es destacable que son parámetros que el Consejo Regulador de la DOCa Rioja toma muy en cuenta como control sensorial a la hora de certificar los vinos acogidos a dicha denominación. Los vinos que se están dejando de producir son los más demandados por el público juvenil, los consumidores del futuro. La tipología de vino llamado tradicional sigue teniendo su público fiel pero, al contrario que en el caso anterior, es el de mayor edad y el más impermeable a probar nuevos vinos.

La tesis doctoral, por otro lado, distingue seis tipos de consumidores y tipos de vino: Alma de la fiesta: les gusta el vino de Maceración carbónica, es decir, frutales, frescos y suaves al paladar; Culto y solidario: le atrae el vino tipo reserva en el que confluyen aromas frutales, especiados y balsámicos de madera, con un paso suave en boca; Acomodado y abrumado, optan por el vino moderno y el de maceración carbónica, lo que significa vinos frutales, sabrosos que llenen la boca y sedosos al paladar; Entendido o enófilo, prefieren los vinos frutales con y sin madera, que no presenten defecto alguno, como son los casos del vino de maceración carbónica, joven y moderno; Clásico y conservador, aprecian de forma positiva el carácter fenolado del vino y su vino favorito es el tradicional; y Satisfecho y bien cultivado, le gusta el vino con mucho sabor, que le llene la boca.