Monte Nevado, la marca más galardonada en los Premios Alimentos de España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, ha anunciado que ya está disponible la Edición Limitada Añada 2018 de su jamón de bellota 100% ibérico.
Tal y como ocurre con el vino, las condiciones climatológicas, junto con la cantidad de bellota o la disponibilidad de hierba tienen un impacto en las cualidades organolépticas del jamón. En este sentido, la Montanera de Monte Nevado 2017-18 aunó los beneficios ambientales para conseguir una óptima alimentación del cerdo ibérico, poniendo las bases de una campaña de piezas premium. Como resultado, la centenaria casa jamonera acaba de presentar su Edición Limitada Añada 2018, con una selección de sus mejores piezas de ibérico, elegidas artesanalmente una a una por los maestros jamoneros.
El bellota 100% ibérico Añada 2018 procede de animales criados en libertad durante la montanera en las mejores dehesas del suroeste, cuidadosamente escogidas, y que han sido alimentados a base de bellotas y hierba. La montanera de 2017-18 empezó marcada por la sequía, lluvia escasa y hierba sin crecer en la dehesa. La bellota del quejigo maduró lentamente y fue soltando frutos, mientras que la de la encina lo hizo después. Esta situación resultó ser muy positiva, ya que los animales comían la bellota según caía sin dar tiempo a que se estropeara en el suelo. Además, la abundancia de bellota hizo que los animales pudieran aprovechar el fruto hasta finales de la campaña.
A esta favorable situación se unió que hacia mitad del periodo de la montanera llegaron las precipitaciones, que ayudaron a que la hierba creciese, algo muy beneficioso en la dieta de los animales, al refrescarles la boca y facilitarles la ingesta del fruto.
Juan Vicente Olmos:“Esto proporciona una carne sin exceso de humedad y de color más intenso, lo cual es perfecto para que la curación en bodega lo hagamos con ventanas que aprovechan el aire puro para un secado lento y natural”
En esta montanera, los primales (nombre que recibe el cochino al finalizar la fase de recría y comenzar la fase de engorde en la montanera), entraron con una media de 15 meses, frente a los 12 de mínimo que la norma exige. La edad del animal es uno de los dos factores que le aportan más madurez a la carne y que después se refleja en su calidad. El segundo factor es el ejercicio físico. Es decir, cuantos más meses tengan a la entrada de la montanera y más ejercicio hagan en ella, mayor calidad de la materia prima.
“Esto proporciona una carne sin exceso de humedad y de color más intenso, lo cual es perfecto para que la curación en bodega lo hagamos con ventanas que aprovechan el aire puro para un secado lento y natural. Durante este proceso, nuestros maestros jamoneros revisan y clasifican individualmente cada pieza, hasta que cada una alcanza su maduración perfecta”, comenta Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado.
