Nos encontramos actualmente en plena montanera, la época que abarca el periodo de septiembre a febrero. En las dehesas, durante aproximadamente 5 meses, los cerdos ibéricos en régimen de extensivo se alimentan exclusivamente de bellotas, hierbas y pasto. El objetivo principal es que estos animales alcancen el peso ideal con este tipo de alimentación, a la vez que se ejercitan para infiltrar los ácidos grasos en su fibra muscular, lo que garantiza las propiedades únicas del jamón ibérico de bellota que, posteriormente, estará disponible para deleitarnos con sus sabores y aromas.

La alimentación y la forma de criar a los cerdos ibéricos es un factor fundamental para obtener un jamón de alta calidad y en cantidad. Para que este producto sea considerado ibérico de bellota, es crucial que los cerdos ibéricos se alimenten de manera adecuada durante este período específico, época a la que conocemos como montanera. En este tiempo, deben consumir principalmente bellotas, el fruto distintivo de los árboles del género Quercus, lo que garantiza las características excepcionales de estos jamones ibéricos.

En España, algunas de las mejores y más abundantes zonas de dehesas se encuentran en las comunidades autónomas de Extremadura, en sus 2 provincias, y en Andalucía, especialmente en Córdoba, Huelva, Cádiz y Sevilla. Asimismo, Castilla y León, en particular la región de Salamanca también destaca por sus dehesas de alta calidad. Hay que destacar que, en países vecinos, como es el caso de Portugal, concretamente en la zona del Algarve, también hay excelentes dehesas en las que encontramos una abundante cantidad de bellotas, esenciales para la producción del mejor jamón ibérico de bellota.

“Se espera que la montanera sea récord, igual o mejor que la del año pasado, anticipando una temporada extraordinaria en producción y calidad”

Existen varios factores que determinan que una montanera sea excelente, buena o corta como, por ejemplo, el clima. Como ocurre en muchos sectores, la lluvia, el calor o el viento, entre otros parámetros, afectan o benefician, en este caso, la montanera. Y es que el tiempo puede influir en la cantidad de bellotas que producen las encinas provenientes de especies del género Quercus. Si el otoño es lluvioso, esto augura una buena montanera, puesto que el sotobosque y los pastos serán abundantes y, en consecuencia, habrá suficiente cantidad de comida para que los animales engorden y alcancen la categoría de jamón ibérico de bellota.

En algunas fincas, para garantizar una distribución y uniformidad en la caída de la bellota, las especies del género Quercus son variadas con alcornoques, encinas y quejigos, diversificando así la disponibilidad de este recurso clave en la alimentación de los cerdos.

Los cerdos que entran en la fase de engorde son animales adultos de al menos 14 meses, con un peso inicial cercano a los 100 kilos, que pueden aumentar entre 30 y 40 kilos adicionales durante esta etapa. El éxito de este proceso depende en gran medida, como comentaba anteriormente, del clima, ya que, si las lluvias son escasas, la falta de hierba en las dehesas puede afectar negativamente la montanera. Los cerdos que no alcanzan el peso ideal son descartados para la categoría de jamón ibérico de bellota y se clasifican como animales de cebo de campo.

Precisamente, la montanera del año 2023 se consolidó como una de las mejores de los últimos años, gracias a la abundante caída de bellotas de forma continua a lo largo de toda la temporada. Como resultado, los animales alcanzaron pesos óptimos mucho antes de lo que los profesionales del sector anticipaban.

Estos jamones ibéricos de bellota que se comercializarán a partir del año 2026 serán de los mejores y más abundantes que se hayan puesto a la venta en los últimos años. Además, cuando hay una buena montanera, se incrementa el consumo de jamón ibérico de bellota, un mercado que está muy regulado por la oferta y la demanda.

Cuando hay escasez de bellotas provocada por las condiciones climáticas con el fin de asegurar y mantener los parámetros de calidad, los productores reducen el número de animales en régimen extensivo por dehesas. De este modo, aseguran que, a pesar de la disminución en la cantidad de cerdos, cada uno de ellos tenga acceso a al menos 12 kilogramos de bellota diarios, además de hierbas y pasto. 

Este 2024, tras una floración espectacular y ante las lluvias del final del verano y principio del otoño, se espera que la montanera sea récord, igual o mejor que la del año pasado, anticipando una temporada extraordinaria en producción y calidad.