El Consejo de Ministros, a propuesta del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Magrama, ha aprobado el Real Decreto por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. La norma mejora la información al consumidor en el etiquetado y presentación, la calidad del producto al establecer más rigor y control en los procesos y la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos.

El ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, ha señalado que "la norma de calidad de los productos del cerdo ibérico es una apuesta por la calidad, la transparencia, la información a los consumidores, y nos va a permitir, tanto en los mercados nacionales como internacionales competir con un producto único".

Según el ministerio, la nueva norma refleja las realidades productivas existentes en el sector del ibérico en el país e impulsa la conservación de la raza ibérica y del sistema productivo desarrollado en torno a la dehesa. Además, es fruto de un largo proceso de colaboración y diálogo entre las administraciones autonómicas y las asociaciones representativas del sector.

La nota oficial explica que con la nueva Norma se evita la pérdida del nivel de pureza ibérica de la cabaña, se equilibran las cargas ganaderas con la capacidad de las dehesas y se refuerzan los controles de certificación y el cumplimiento de los criterios sobre edad y peso de sacrificio. Paralelamente, impide la confusión del consumidor en cuanto a denominaciones y se clarifica el etiquetado de los productos.

Para la comercialización de los productos se pasa de las cuatro opciones anteriores (de bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo) a tres: "de bellota", "de cebo de campo" y "de cebo". En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibérico, y en lugar destacado de la misma en los demás casos. Se limita la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor. Así se reserva, exclusivamente para la designación "de bellota", los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa. En particular "pata negra" sólo se podrá utilizar en productos de bellota 100% ibéricos.

También se refuerzan los sistemas de control, estableciendo más rigor y control en los pesos de las canales y las piezas y en el tiempo mínimo de elaboración, mejorando la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos. Para la mejora de la asignación de menciones está previsto, entre otras acciones, la incorporación de un precinto de distinto color por cada designación, que se colocará en cada jamón y paleta, en el matadero: Negro, para los bellota 100% ibéricos; Rojo, para los bellota ibéricos; Verde, para los de cebo de campo ibéricos; y Blanco, para los de cebo ibéricos.

Iberaice evaluará su contenido

Ante la aprobación de la norma, Iberaice, asociación que agrupa a más del 95% de las empresas elaboradoras del sector del cerdo ibérico, ha manifestado que se inicia un nuevo periodo en el que el sector habrá de trabajar de forma fluida con la Administración para la aplicación de esta nueva Norma.

Además, Iberaice ha trabajado en coordinación con la Interprofesional Asici para poner a disposición de todos sus asociados las especificaciones y cambios que deberán acometer las industrias, tanto en los procedimientos de registro y control a seguir por los mataderos de cerdos ibéricos desde la entrada en vigor de la Norma de Calidad, como en todo lo relativo a las especificaciones técnicas para las industrias (control de pesos, identificación y precintado de las piezas, etc.).

Iberaice, pendiente de la posición que se determine en su próxima Junta Directiva, procederá a evaluar el contenido de la nueva norma, ya que buena parte de la industria no comparte el tratamiento que esta hace del etiquetado del factor racial, así como del uso limitativo del término pata negra. Se analizará si alguno de estos aspectos pudiera ser contrario a la legislación nacional o comunitaria y lamenta que los efectos beneficiosos de la norma se vean empañados por estos dos puntos, que han roto los consensos inicialmente alcanzados en el borrador.

Es importante también reseñar que la Interprofesional ASICI acordó también una Extensión de Norma para el sector, que se encuentra pendiente de publicación en el BOE y que se dirige a facilitar y reforzar los controles de la nueva Norma de Calidad.