Panes enriquecidos con sal yodada, vitaminas, ácidos grasos omega-3 y otros ingredientes son alguna de las apuestas de las empresas de la Asociación española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería, Asemac, a través de los grandes esfuerzos en I D i. El sector al que representa está asociación está realizando grandes esfuerzos para lanzar al mercado productos innovadores más acordes con los nuevos gustos de un consumidor cada vez más exigente. La inversión en investigación y desarrollo aplicada a la fabricación de panadería, bollería y pastelería permite elaborar productos de alta calidad y excelente rendimiento, con un acabado de producto artesano recién hecho.
La I D i aplicada a la tecnología permite combinar antiguas fórmulas de elaboración (masas con mayor hidratación, utilización de masas madre, la fermentación prolongada o la cocción en base de piedra) con otras novedades. La inversión en investigación y desarrollo ha permitido la elaboración de nuevas variedades rústicas, con una corteza más definida y un alveolo más pronunciado. Se ha conseguido intensificar el color y sabor de estas nuevos tipos de pan. Las empresas que conforman la Asociación han desarrollado otros productos a partir de la mezcla con harinas como la espelta o con la de los conocidos bajo la denominación de los pseudocereales, como la quinoa, kamut, amaranto, con el objetivo de recuperar sabores de antaño.
Las empresas de Asemac no sólo han buscado mejorar sus productos, también han intentado acercarse a las necesidades de los diferentes tipos de consumidores. Los nuevos panes biológicos o los panes sin gluten para celíacos se adaptan a las exigencias de los clientes sin perder un ápice de los sabores tradiciones del pan. Además, Asemac se ha comprometido a ofrecer productos más saludables en el marco de la Estrategia de Nutrición, la Actividad Física y la Prevención de la Obesidad (NAOS) fomentada por el Ministerio de Sanidad. Desde la Asociación se ha realizado un programa de reducción de sal en el pan. En los últimos años se ha realizado un descenso progresivo de sal en el pan, pasando de los 22 gramos por kilo de harina a 18 gramos.
La bollería también ocupa un lugar primordial. El principal desafío ha sido reformular sus productos para hacerlos más saludables. En este sentido, en el seno de la Comisión Técnica de Asemac se ha realizado un estudio de los perfiles nutricionales de los productos de bollería para eliminar completamente los ácidos grasos "trans", reduciéndolos a menos de 1%. En el área de envases, las empresas de Asemac también han producido innovaciones que garantizan una provisión de alimentos más seguros y nutritivos. En este aspecto, uno de los métodos que se emplea es el envasado en atmósfera modificada (EAM) que cambia la composición de los gases que está en contacto con el alimento sustituyendo el aire por un gas particular o por una mezcla de gases.
