La Asociación para el Estudio de la Restauración y Colectividades (Club Greco) ha presentado la III Guía de Innovaciones en el Canal Horeca, un informe que recopila y describe las principales tendencias en innovación en el sector de la hostelería y la restauración en España.

Una vez más, esta guía resalta la importancia de la innovación en la dinamización del mercado y en el impulso de las divisiones de Fooservice de las compañías. Se estima que las innovaciones en horeca representaron el 5% de la facturación total de los departamentos de Foodservice en 2016, lo que supone un incremento del 1,4% respecto al pasado año, y un impacto en el crecimiento de las ventas del 25% en estas divisiones.

La innovación es uno de los atributos decisivos en la elección de compra por parte de restauradores

"En promedio, las empresas pertenecientes a Club Greco habrán emprendido 15 desarrollos en el período 2016, lo que implica casi 300 novedades generadas para el total del canal. Sin lugar a dudas, es un dato objetivo que muestra que la innovación es una importante palanca de crecimiento y diferenciación", declara el presidente de Club Greco, Ramón Fernández.

Pero hay más elementos que determinan la decisión del cocinero de incorporar o no un producto marquista a su cocina, por este orden de importancia: la calidad, el precio, la amplitud de gama y el servicio.

El valor de la marca ante el cocinero en el canal horeca

A través de la plataforma Chef Panel, Club Greco ha impulsado el estudio de la importancia que la marca tiene para el cocinero a la hora de decidir la compra de producto, y qué variables condicionan su elección según el segmento en la actualidad.

El informe confirma que la marca es una variable importante en la decisión de compra del cocinero, si bien su peso varía en función de si las familias y productos son de back office o front office. En general el canal es poco fiel a una sola marca (24,8% de fidelidad). Sin embargo en todos los casos sí se observa un alto porcentaje de permanencia con ellas (59,1% de 2 años).

El grado de fidelidad y de permanencia varía: las bebidas es la familia con más fidelidad a una marca (44%) frente a las de alimentación (19,44%)

Entre los atributos que determinan la elección de una marca aparece como primera elección la variable de calidad. Por debajo y en este orden de prioridad inciden el precio, la amplitud de gama y el servicio.

A la hora de decidir dónde compra los productos, el cocinero valora especialmente el entendimiento del negocio y la necesidad, el asesoramiento y la prescripción. El mayorista o distribuidor juega un papel dominante a la hora de proveer al cocinero, siendo una figura especializada y con un portfolio adaptado a las necesidades del negocio del hostelero en más del 66% de sus ocasiones de compra.

Radiografía de las soluciones culinarias introducidas en el canal Horeca

De acuerdo con la III Guía de Innovaciones de Club Greco, los desarrollos lanzados en 2016 por fabricantes con divisiones especializadas en foodservice responden a ocho grandes tendencias:

- Categorías que crecen en segmentación: más variedad y especialización. Productos que proponen recetas étnicas o por el contrario locales y tradicionales, donde prima la intensidad del sabor, la calidad de los productos y el cuidado del medioambiente.

- Innovaciones facilitadoras de la labor en la cocina: nuevas soluciones culinarias para apoyar la labor del cocinero, que implican un ahorro de recursos escasos en cualquier cocina: tiempo, dinero y espacio.

- Herramientas para dar el toque final en la cocina. Complementos que brindan a los chefs más recursos para obtener una creación única.

- Respuestas a alergias e intolerancias alimentarias y necesidades dietéticas especiales. Productos sin gluten, sin lactosa, 0% grasa o bebidas vegetales, además formación a hosteleros para poder atender las necesidades del público con intolerancias alimentarias.

- Creación de nuevos conceptos para nuevos espacios y momentos de consumo. Prima el concepto convenience y el consumo on the go.

- Restyling. Tendencia a crear conceptos minimalistas, con vueltas a las esencias, a la armonía con el entorno, lo natural, con materiales más versátiles.

- Campañas orientadas a generar complicidad con los establecimientos y los consumidores, como generación de nuevos espacios en los locales o campañas orientadas a obtener mayor visibilidad a los establecimientos.

- Mayor uso de herramientas digitales y mayor interactividad, utilizadas para la formación de cocineros (ideas de recetas y menús), de gestores (herramientas de gestión, promoción de los locales) y también para facilitar la labor de mayoristas (personalización de catálogos online, pedidos, etc.).