Los restaurantes españoles podrían ahorrar cerca de 7.000 euros al año realizando pequeños cambios en la gestión de su día a día. Con el objetivo de ayudar a mitigar las dificultades que atraviesa el sector actualmente, Unilever Food Solutions ha lanzado "5 claves para mejorar el día a día de los hosteleros" con el apoyo de Fehr(Federación Española de Hotelería), una guía que pretende ayudar a restauradores y operadores a impulsar sus negocios y hacerlos más competitivos.
Según los datos presentados, desde el inicio de la crisis el sector restauración acumula una caída de ventas de más de un 25%, lo que ha provocado la destrucción de cerca de 100.000 empleos en restaurantes y bares. José Maria Rubio, presidente de Fehr, ha apuntado que "la evolución de precios ha ido desacelerando su crecimiento hasta llegar a situarse por debajo del IPC general desde 2010 con lo que esto supone de reducción de los márgenes para el restaurador". A esta caída de los márgenes, hay que sumar el descenso en el número de visitas a los restaurantes, que en 2012 fueron 6.831 millones de visitas, un 2,9% menos que en 2011.
El manual elaborado por Unilever Food Solutions recoge consejos clave y cálculos como analizar el número de clientes (tráfico) y gasto medio por comensal (ticket) día a día. Ello puede ayudar a idear estrategias para solventar los días con menor venta. Para incrementar los clientes, se pueden realizar acciones promocionales para impulsar los días con menos clientela. También generar tráfico adicional en el restaurante con la creación de jornadas especiales en torno a un ingrediente de temporada. En cuanto al consumo, se puede incrementar gracias a la venta sugestiva, por ejemplo de postres. Otra de las recomendaciones es prestar atención a las desviaciones de coste en las materias primas, a través de la implementación de sencillas herramientas de control. Sólo 20 céntimos por menú, puede ahorrar hasta 3.600 euros al año.
Además, hay que controlar los desperdicios generados. El 60% de las mermas se generan en el momento de la previsión de compras. Una buena planificación permite ahorrar hasta 1.500 euros al año, reduciendo el desperdicio alimentario También hay que estar atento a los gustos de los comensales y estar preparados para ofrecer dietas especiales, como es el caso de las personas celíacas (se calcula que en España existen más de 400.000 personas con esta. Además de los gustos o necesidades gastronómicos, es importante tener una estrategia online para hacerse visibles y mantener la relación con los clientes.
Por otra parte, también se recomienda controlar gastos como los de suministro (luz, agua y gas). Éstos se han duplicado en pocos años y suponen el 8% del total de las ventas, por lo que realizar pequeños cambios como utilizar equipamientos y luces de bajo consumo puede ayudar a ahorrar unos 2.000 euros anuales y a la vez ser más ecológicos. Según Angels Solans, directora general de Unilever Food Solutions, "restauradores y operadores debemos unirnos y trabajar para aportar soluciones a la situación del sector. Creemos que iniciativas como ésta pueden contribuir a hacer un sector de la restauración mucho más fuerte y menos vulnerable a la crisis". La elaboración del manual "5 claves para mejorar el día a día de los hosteleros" se enmarca en el Plan Unilever para una Vida Sostenible presentado en 2010 y con el que la compañía se compromete a mejorar la salud y el bienestar de las personas reduciendo el impacto medioambiental.
