El mercado de elaborados cárnicos experimentó un crecimiento en valor del 2,3% y del 0,9% en volumen, según datos de IRI para el TAM julio 2015. En ese periodo, el volumen de ventas de este tipo de productos alcanzó los 360,4 millones de kilos por un valor de 2.743,3 millones de euros. No todos los segmentos que componen esta categoría tuvieron una evolución positiva. Mientras el lomo embuchado, el fuet, salchichón y salami, el jamón curado, bacon y cremas de untar crecieron tanto en volumen como en valor a buen ritmo, los surtidos, chorizo, jamón cocido y fiambres y salchichas se mantuvieron planos o recortaron sus cifras.

Estos datos, aunque discretos –con excepciones-, son positivos ya que denotan un cambio de la tendencia que venía marcando este mercado en los últimos años. Y además es un cambio que, sostenido sobre la recuperación económica, permite que las previsiones sean consideradas al alza por el sector. Y ello, como decimos, después de unos años muy complicados en los que la crisis, si bien no redujo de forma importante el consumo, sí que dejó huella en los precios y por tanto en una pérdida de valor del conjunto de la categoría.

La cuota en valor de la MDD supera el 52%

El crecimiento de la cuota de mercado de las MDD ha provocado un acercamiento de los precios de las marcas de fabricante a los de las de distribuidor, un incremento de las gamas a un euro (especialmente en loncheados), así como un crecimiento de la actividad promocional. Y pese a que la participación en el mercado de las MDD se están conteniendo, y en algún caso disminuyendo, todavía son muy elevadas como para no "competir" en el factor precio. Por ejemplo, para el periodo analizado, la cuota en valor de las MDD para el conjunto de categoría supera el 52%, mientras que en volumen casi alcanza el 60%. Los productos en los que mayor participación tienen son bacon y panceta (65,8% en valor y 71,7% en volumen), el lomo embuchado (61% en valor y 68,7% en volumen), chorizo (56% en valor y 64% en volumen) y los fiambres y jamón cocido (54,9 y 62,7%, respectivamente). En los que menos, en el jamón curado (46,7 y 48,3%) y salchichas (46,8 y 58,2%).

En cualquier caso, la verdadera competencia debe centrarse en seguir apostando por la innovación de productos que aporten un alto valor añadido y el posicionamiento de marca (apoyándose también en el mercado exterior). Innovación y Desarrollo que mira hacia las tendencias que marca el consumidor, a su preocupación por su salud y por cuidarse, con productos más nutritivos y equilibrados, reducidos en sal y grasa. Naturalidad y salud (también sabor), como apuntan operadores del sector. Sin olvidar los formatos de loncheados y el libre servicio, aunque quizá en ellos pueda influir la apuesta por la vuelta al servicio asistido de la distribución, y los snacks de entre horas, picoteo y meriendas.

La producción crece un 1%

La producción de elaborados cárnicos en el pasado ejercicio se incrementó un 1% alcanzando los 1,32 millones de toneladas, según datos de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE). Por tipos de productos, los jamones y paletas curados (que engloba tanto a serranos como ibéricos) son los que encabezaron la producción de elaborados cárnicos en 2014, con cerca del 20% del total, llegando hasta las 260.500 toneladas ( 2,6%). Porcentaje que en valor superaría el 30% del global de las ventas de los elaborados cárnicos.

El segundo producto en importancia fueron los productos adobados y frescos con una producción de 191.500 toneladas y un incremento respecto al año anterior del 1,3%; seguidos por los embutidos caseros con 191.000 toneladas ( 2,7%); y el jamón y paleta cocidos, que llegaron a las 178.500 toneladas ( 0,6%). Destacar también la evolución de los platos preparados de elaborados cárnicos, que avanzaron un 1,9% en 2014 hasta una producción de 89.200 toneladas.

Puede leer el informe de mercado completo en el nº 1627 de la revista ARAL