Fernando Burgaz, director general de la Industria Alimentaria, ha asegurado, durante su asistencia en el matadero Montesano-Extremadura, de Jerez de los Caballeros (Badajoz), a la colocación de los nuevos precintos identificativos de las piezas de cerdos sacrificados bajo la nueva norma de calidad de los productos ibéricos, que la nueva norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico "contempla todas las situaciones productivas existentes en nuestro país, para no dejar fuera a ningún modelo productivo".

También ha asegurado que "es más sencilla de aplicar, más operativa, pero también más rigurosa". Asimismo, ha señalado que el proceso de elaboración ha sido "largo y complicado" en el que se ha contado con la colaboración de todos los sectores "para alcanzar un punto de entendimiento que permitiese dar los mayores niveles de satisfacción al conjunto".

Burgaz ha afirmado que la nueva norma supone una firme apuesta del Ministerio por asegurar la calidad, la transparencia y la información al consumidor sobre las características y condiciones productivas de los productos ibéricos, para que el consumidor final pueda tomar una decisión de compra en mejores condiciones. También ha subrayado que la norma contribuye a la defensa de la dehesa y la raza ibérica, cuyo censo había disminuido un 70% en los últimos cuatro años.

Para conseguir la transparencia del producto, resulta fundamental que cada uno de los jamones y paletas se identifiquen en el matadero, una vez sacrificados los animales, con un precinto inviolable de diferente color, según sea la denominación de venta con la que posteriormente se etiquetará al producto en el momento de la comercialización.

Según ha detallado Burgaz, los colores que llevarán los precintos serán los siguientes: Negro: de bellota 100% ibérico; Rojo: de bellota ibérico; Verde: de cebo de campo ibérico; y Blanco: de cebo ibérico. Este precinto es inviolable y acompaña a las piezas hasta su llegada al consumidor final. Se trata de evitar, en etapas posteriores a su salida del matadero, la posibilidad de que se asigne al jamón o paleta una calidad diferente a la del animal de procedencia.

Además, el color del precinto va a servir para que el consumidor pueda identificar fácilmente como ha sido el manejo y la alimentación del animal de procedencia, aspecto que antes de la entrada en vigor de esta nueva norma no quedaba suficientemente claro en el etiquetado.