El nivel de conocimiento que tienen los consumidores sobre el aceite de oliva es bajo, en cuanto a sus cualidades, categorías y calidad sensorial se refiere. El 70% de los consumidores no conocen los tipos de aceite de oliva, ni tan siquiera el 90% sabe identificar sus categorías por su calidad sensorial.

Sin embargo, expertos catadores logran identificar las propiedades sensoriales (olor y sabor) que caracterizan a distintos tipo de aceite de oliva virgen. Así, por ejemplo, entre las características positivas se encuentran el olor y sabor frutado, amargo o picante, frente a los atributos defectuosos identificados como olor y sabor a rancio, madera, avinagrado, húmedo o a tierra. María Lorente, técnico de Consumolab explica que "al contrario de lo que podría parecer, por ejemplo, el sabor amargo que un consumidor podría identificar como atributo negativo, es característico de un aceite de oliva de calidad".

A través de los análisis sensoriales homologados por la Comunidad Europea y ENAC (Entidad Nacional de Acreditación), que realizan expertos catadores, se evalúa las características sensoriales y se clasifica en función de estas el aceite de oliva virgen en sus tres categorías: Virgen Extra, Virgen y Lampante, certificando así que cumple con los requisitos establecidos en la legislación comunitaria de cara a su identificación de calidad y comercialización.

Por otra parte, las razones para el uso del aceite de oliva por parte de los consumidores se establecen por diferentes criterios, según ha manifestado Brígida Jiménez, directora del IFAPA de Cabra. "Alrededor del 85% por el sabor, el 60% por costumbre y la salud, mientras el aroma, el 20%", indica.

Son aspectos que se han puesto de manifiesto en la jornada-taller celebrada en AINA Centro Tecnológico, donde se han reunido más de 100 consumidores y expertos catadores de aceite de Oliva Virgen para analizar las propiedades de éste. El objeto de la jornada se inclina a la necesidad de incentivar la formación del consumidor en una cultura de la calidad, que podría mejorar los hábitos del consumo, impulsando un mayor reconocimiento de este producto.

Los hogares españoles incrementaron un 3,3% el consumo de aceite en 2013 (615 millones de litros). El 68,7 % es de oliva. 9,31 litros por persona y año se consumieron de aceite de oliva y 4,09 litros de aceite de Oliva Virgen en los hogares españoles en 2013.