Ahorramas ha puesto en marcha su campaña especial del atún rojo de la Almadraba de Barbate, que estará disponible online y en 35 de sus tiendas de la Comunidad de Madrid y Castilla-La Mancha hasta el 4 de junio. Para celebrarlo, la compañía ha llevado a cabo una demostración de un ronqueo de atún en directo en su tienda de Ahorramas de Velilla de San Antonio (c/ de los Girasoles, 27), de la mano de su proveedor Petaca Chico, empresa del sector pesquero con más de 30 años de experiencia en el mundo del Atún Rojo Salvaje de Almadraba.

“El término ronqueo proviene del sonido que se produce con el cuchillo al rozar con el espinazo cuando se hace el corte, simulando el ronquido de una persona”, ha afirmado Antonio Martínez Santana, responsable de Compras Pescadería de Ahorramas. “Desde Ahorramas apostamos por el origen y por el producto fresco de calidad”, ha subrayado.

Asimismo, durante el evento los clientes han podido disfrutar de una degustación de jamón del mar, producto ideado por el chef Ángel León, quien ostenta 3 estrellas Michelin.

Antonio Martínez Santana: “Desde Ahorramas apostamos por el origen y por el producto fresco de calidad”

Este pescado contribuye al normal funcionamiento del corazón y es muy consumido por su alto contenido en proteína y en ácidos grasos omega 3. A esto se suma que es una fuente de fósforo y tiene un alto contenido de selenio y vitaminas D, B6 y B12.

¿Cuáles son las partes del atún rojo de Almadraba obtenidas del ronqueo?

El atún rojo se obtiene a través de la pesca de Almadraba y se despieza mediante el ronqueo, que es una técnica tradicional realizada con una precisión milimétrica en el corte y una separación perfecta de cada pieza.

Con el ronqueo se aprovechan todas las partes del atún rojo. Tanto las partes nobles, que son piezas procedentes de la masa muscular, como las partes internas, que son vísceras empleadas para salazón y para cocina, como se detalla a continuación:

• Barriga: Pieza del atún con patentes vetas que es ideal para la brasa o cruda en sashimi.
• Cola Blanca: Trozo triangular inferior final, bajo la aleta.
• Cola Negra: Parte alta final, anterior a la cola caudal.
• Contramormo: Pequeña porción de carne situada debajo del morrillo.
• Corazón: Se consume fileteado a la plancha. 
• Descargado: Parte interna pegada a la ventrecha y tarantelo.
• Descargamento: Parte interna pegada al lomo. Pieza perfecta para salar y convertir en mojama.
• Espinazo: Pieza que se encuentra pegada a la espina central y tiene un potente sabor.
• Facera: Membrana gelatinosa que está bajo los ojos.
• Galete: Parte situada en la unión entre la cabeza y el cuerpo del atún, ideal para consumir estofado o al horno.
• Lomo Blanco: Pieza que va desde el ombligo a la cola con la aleta de la zona anal.
• Lomo Negro: Pieza que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.
• Mormo: Pieza que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.
• Morrillo: Porción de carne que recubre la parte superior de la cabeza.
• Parpatana: que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello.
• Plato: Pieza noble por excelencia y de gran tamaño, que es perfecta para consumir cruda o a la brasa poco hecha.
• Tarantelo: Parte semigrasa situada sobre la ventresca. De forma triangular que se encuentra cerca del lomo blanco.