A la cabeza de la categoría fiambres y jamón cocido y subiendo. Los elaborados cárnicos de pavo y pollo se afianzan como los productos más vendidos de fiambres y jamón cocido tras incrementar tanto su volumen de ventas como su valor en un 2,7% en el TAM diciembre de 2015. Por su parte, la categoría de patés y foie gras logró en ese mismo periodo frenar las caídas sufridas un año antes al decrecer un -1,2% en volumen pero incrementando su valor en un 1,4%.

Según datos de IRI, en el TAM diciembre de 2015 se vendieron en volumen un total de 54,7 millones de kilos de elaborados de pavo y pollo por un valor de 416,5 millones de euros. Cifras que suponen el 41,2% del volumen y el 47,3% del valor total de la categoría de fiambres y jamón cocido, muy por encima del segmento de jamón cocido/lacon (34,2 y 36,3%, respectivamente) el segundo en ventas.

Si echamos la vista atrás, hace dos años los productos elaborados de pavo y pollo registraban un volumen de ventas de 51 millones de kilos para un valor de 389,6 millones de euros, por lo que en tres ejercicios la variación en volumen se ha incrementado en 3,6 millones de kilos (un 7,1% más) con una aportación en valor al segmento de 26,8 millones de euros (6,9%). Y lo que es más importante, el ritmo de crecimiento se sitúa por encima de los tres puntos porcentuales, tanto en volumen como en valor, y con positivas perspectivas para los próximos años dado el potencial de crecimiento de los elaborados de pavo y la todavía baja penetración de los elaborados cárnicos de pollo.

"En tres ejercicios la variación en volumen se ha incrementado en 3,6 millones de kilos (un 7,1% más) con una aportación en valor al segmento de 26,8 millones de euros (6,9%)"

Pese a la alerta causada por el anuncio de la OMS sobre la carne procesada, la venta de productos de charcutería creció un 2,2% en 2015, según datos facilitados por la consultora Nielsen. Si bien hubo productos que se vieron afectados por esa "alarma" –como por ejemplo las salchichas, que cayeron más de un 2% anual en el total mercado-, otros se vieron beneficiados al ser los elegidos para sustituirlas, como fue el caso del jamón ibérico ( 8,2%), el fuet y la longaniza ( 6,7%) y los productos de pavo y pollo cocido ( 2,8%). Según Gema del Castillo, experta en Distribución de Nielsen, "el impacto del anuncio de la OMS tuvo un efecto inmediato en el mercado de cárnicos pero paulatinamente se fue recuperando, aunque categorías como salchichas, que solo en noviembre vieron caer sus ventas un 14,9% en los hipermercados y supermercados españoles, mantienen una tendencia negativa. En cambio, aquello que el consumidor percibe como más saludable cada vez gana más peso, así como productos con connotación gourmet, como resultado de la bipolaridad del consumidor, que al mismo tiempo que compara precios, se da caprichos".

Y es precisamente esa percepción como producto más saludable –además de las apuntadas anteriormente como potencial de penetración- la que empuja año tras año a los elaborados de pavo y pollo a incrementar sus ventas y ganarse un espacio cada más mayor en la cesta de la compra del consumidor español. El factor "salud", al igual que en otras categorías del mercado de gran consumo, ha escalado hasta ser una de las bases de decisión de compra del consumidor actual, y los productos con bajos porcentajes en grasa y sal entran de lleno en ese listado.

A ello hay que añadir –también en el enfoque saludable- el aumento de la presencia en estos productos de funcionales añadidos, las soluciones aportadas a las necesidades de los consumidores en el campo de las alergias e intolerancias, la cada vez mayor amplitud en formatos y surtidos, la cobertura de targets concretos (niños y seniors), así como una presentación más natural del producto gracias a un packaging más atractivo que aporta mayor visibilidad.

Puede leer el informe de mercado completo en el nº 1630 de la revista ARAL.