La Asociación para el Estudio de la Restauración y Colectividades (Club Greco) ha presentado la Guía de Innovaciones en el Canal Horeca, elaborado en colaboración con Fehractiva, un estudio que describe las tendencias en innovación en el sector de la hostelería y la restauración en España.

La Guía ilustra algunas de las innovaciones que los fabricantes desarrollan trabajando conjuntamente con el conjunto del canal y las tendencias que caracterizan los puntos de consumo (establecimientos). El canal Horeca - mercado que representa el consumo fuera del hogar constituido por un universo de 378.000 establecimientos censados en 2014, – se ha visto directamente afectado por los efectos de la crisis con una clara contracción del consumo.

Durante los últimos 5 ejercicios, la actividad del negocio de la hostelería se ha visto reducido en casi un 20%, anulando los efectos de crecimiento del período de bonanza. La buena noticia es que ya hay datos que describen un nuevo comportamiento del mercado con un crecimiento interanual en torno al 5% en los últimos meses de 2014.

El presidente de Club Greco, Mariano Jiménez, ha comentado "el sector ha sobrevivido a la crisis y actualmente se atisban crecimientos que revierten la tendencia pasada". "A pesar de la contracción del mercado de estos años, afirma, ha habido espacio para crecer y consolidar departamentos de Foodservice en las empresas de la única forma que podíamos hacerlo: innovando". 

Con una oferta restauradora tan amplia, cada día es más relevante identificar los puntos de consumo más estratégicos y definir nuevas políticas de diferenciación ante un mercado orientado al precio y con nuevos puntos de venta de las cadenas organizadas. Así por ejemplo, de los 75 mil restaurantes censados en este año 2014, casi 30 mil establecimientos han sido clasificados como locales Trendy es decir restaurantes de moda que marcan una tendencia para los consumidores de Hostelería, de los cuales únicamente 9 mil estarían entre los Top Trendy.

Categoría Trendy

Según Fehrdata, los restaurantes con categoría Trendy pueden subdividirse a su vez en tres perfiles muy diferenciados: Premium o Luxury, definidos como locales de gama alta, alto precio y calidad, con cierto glamour y exclusividad, y que habitualmente tienen una cierta continuidad en el tiempo; Cool, restaurates de vanguardia, que están de moda a día de hoy pero pueden pasar de moda, estilo moderno, algunos con terraza y posibilidad de tomar copas además de cenar; y Pop, que engloban locales de características más sencillas pero son muy populares entre la opinión de los consumidores, y generalmente más asequibles a los bolsillos.

Estas innovadoras tipologías identifican segmentos de valor entre el conjunto de los puntos de consumo (establecimientos). La emergencia de la Web Social como canal de comunicación y de venta para los Hosteleros, hará cada día más necesaria esta dimensión de análisis en las ventas del sector.

Los fabricantes con divisiones especializadas para el Canal Horeca asumen un nivel de innovación muy importante que alcanza a aspectos vinculados a los procesos de producción pero también a servicios de asesoramiento, de formación, de comunicación, de desarrollo herramientas útiles para la gestión de los locales de hostelería, etc.

El sector de la hostelería y la restauración constituye uno de los mercados estratégicos para la economía nacional, con 130.000 millones de euros de facturación en el ejercicio 2013, el 7,4% del PIB. Además es un sector especialmente utilizador de mano de obra, con más de 1.300.00 empleados.

El universo de consumo fuera del hogar en España es atomizado y heterogéneo, con cerca de 400.000 establecimientos, de los cuales el 76% lo constituye la restauración comercial, con una estructura de operadores especialmente compleja, que incluye intermediarios, operadores logísticos, hosteleros, cocineros, etc.