"Una excelente montanera durante 2012 supone tener en estos momentos unos jamones ibéricos de bellota de gran calidad", explican desde Beher, la compañía de productos ibéricos que ha seleccionado 8.000 piezas de jamón ibérico de bellota Etiqueta Oro para poner en el mercado.
"La selección de nuestras dehesas para la montanera de 2012 discurrió por la Sierra Norte de Sevilla, Región del Alentejo (Portugal), sur de Badajoz y la zona occidental de Salamanca. A finales de octubre se incorporaron las primeras piaras para alimentarse a base de las bellotas lucidas que ya comenzaban a caer de las encinas la hierba moderada y de alta hierba. A lo largo de noviembre, diciembre y enero vivieron el sueño de todo cerdo ibérico: campear a sus anchas por las extensas dehesas, buscando su manjar bajo las encinas, complementando su dieta con pastos, retozando en los charcos y sesteando con sus panzas bien llenas", señalan desde la empresa de Guijuelo para explicar el motivo de la calidad de los productos que salen ahora a la venta.
Los jamones ibéricos de bellota Beher de la campaña de 2012 son ricos en grasas insaturadas debido a que la bellota que ingieren los cerdos le proporciona a este producto un perfil lipídico de alto contenido oleico. Todas las partidas de esta campaña arrojan un resultado del 55 al 58% de ácido oleico; superando con creces el indicador del sector, por el que se consideran de bellota los jamones que alcanzan un 53% de este ácido graso. Para conseguir estos porcentajes de ácido oleico, el cerdo debe complementar su dieta con hierba, ya que ésta le aporta vitamina E, antioxidante natural que permite que el ácido oleico mantenga sus propiedades cardiosaludables.
Curación de entre 32 y 34 meses
En febrero la empresa obtuvo los primeros cerdos alimentados a base de bellota de encina y a finales de abril los últimos, que terminan alimentándose con bellota de alcornoque, ya que éste es más tardío en dar su fruto que la encina y hace que se prolongue la montanera. Todos ellos engordan en este periodo de montanera de 60 a 70 kg a base de los recursos naturales de la dehesa, hasta alcanzar pesos de entre 14 y 16 @ (161 – 184 kg). Esta unidad de masa, la arroba, representada por el símbolo @, equivale a 11,5 kg. Su origen se remonta al siglo XV o XVI y es la unidad que siguen utilizando los ganaderos en Castilla, Extremadura y Andalucía para medir el peso los cerdos.
Los primeros jamones que ahora salen al mercado tienen un peso que se aproxima a los 7 kg, con una curación de entre 32 y 34 meses. Son piezas largas y estilizadas, con la caña fina, como mandan los cánones de la raza ibérica. "Muy dulces, magro de color rojo cereza y con grasa color oro suave y blanda", según señala su nota de cata.
La curación de las piezas en secaderos naturales durante el primer año y el sudado de estos jamones durante 3 veranos han conferido a la grasa los aromas propios del jamón ibérico de bellota bien curado en las instalaciones de Guijuelo, a más de 1000 metros de altitud, donde se dan las condiciones climatológicas óptimas para la curación. Desde hace 2 años reposan en las bodegas, madurando lentamente para que las propiedades de la grasa intramuscular se distribuyan homogéneamente por toda la pieza, se adueñen del magro y le aporten todos sus sabores y aromas.
