El volumen total de ventas de elaborados de pavo y pollo (libreservicio peso variable), según datos facilitados por IRI para el TAM de enero de 2017, ascendió a 73,1 millones de kilos, mientras que su valor se situó en los 552,6 millones de euros. Cifras que suponen un incremento del 7,7% en volumen y del 7,6% en valor, siendo mayor el avance experimentado en libreservicio (8,8% y un 8,1%) que en peso variable (2,3% en volumen y del 5,1% en valor). Si la categoría de elaborados cárnicos es una de las que experimenta mayores crecimientos en el conjunto del gran consumo, el segmento de pavo y pollo es al que mejores perspectivas se le auguran en los próximos años al ser vinculados por los consumidores con aspectos como salud y conveniencia, ser altamente valorados por targets como el de los millennials y los seniors, y contar con el viento favorable de la innovación.

El gasto anual de los consumidores españoles en productos cárnicos (fresca charcutería) supera los 13.000 millones de euros, lo que representa el 16% del gasto total en productos de gran consumo según un informe de la consultora Nielsen presentado en el último Congreso AECOC de Productos Cárnicos.

El pavo, según los datos de Nielsen, sigue creciendo y supone ya el 15% del gasto anual en charcutería

En su conjunto, los cárnicos crecieron durante el pasado ejercicio un 0,8% en valor. Pero la evolución entre carne fresca, charcutería y platos cárnicos es dispar. Mientras la carne fresca finalizó el año en plano (sin cambios pese a ser uno de los frescos que menos se encareció, un 1,2% frente a más de un 5% de pescado y fruta), los elaborados avanzaron un 2,1%. Según Nielsen, "en esta sección de carnicería se puede apreciar perfectamente lo que podríamos denominar como Consumer Sapiens, con unas particularidades que están haciendo evolucionar el mercado hacia tres ejes principalmente: salud, premium y conveniencia".

Y entre los elaborados cárnicos, si hay un producto que el consumidor identifica como saludable ese es el pavo que, según los datos de Nielsen, "sigue creciendo y supone ya el 15% del gasto anual en charcutería. De hecho, ya acecha a otras categorías como el jamón york o serrano, que no obstante se mantienen en la cesta de la compra y entre ambos suman una tercera parte del gasto en elaborados cárnicos".

Productos premium y conveniencia son otros dos de los ejes en los que se basa el crecimiento de los cárnicos. "Tres de cada diez consumidores –apuntan desde Nielsen- están predispuestos a pagar un poco más por productos de primera. Un ejemplo son las salchichas premium, que aumentaron sus ventas un 8%. Aquí se incluirían especialidades, como las alemanas, por las que el consumidor sí está dispuesto a hacer un esfuerzo económico, ya que su precio es 2,5 veces superior a la media de la categoría". En cuanto al drive de la conveniencia, "productos como el pollo asado refrigerado, loncheados ibéricos o pasta para sándwiches son tendencia junto con salud y alta gama". "Pensemos que el consumidor de hoy –comenta Pedro J. Domínguez, Sales Director de Nielsen España-, lo quiere fácil, siente que tiene que cuidarse y se da un gustazo con cada vez mayor frecuencia. Evoluciona su consumo de carne al tiempo que evoluciona como consumidor. Es un 'Consumer Sapiens', más experto que nunca".

Variedad, salud y comodidad de uso

Del conjunto de las categorías que componen el gran consumo, la de elaborados cárnicos es una de las que está experimentando un mayor crecimiento. Variedad, salud y comodidad de uso influyen en ello (además de la reactivación económica), así como y en las buenas perspectivas de desarrollo que el conjunto de los operadores le auguran para el presente ejercicio y posteriores.

Si nos centramos en el segmento de elaborados de carne de ave (pavo y pollo), esas perspectivas se ven reforzadas por ser productos con un bajo contenido en grasa, lo que se alinea con el drive salud y con targets como el de los millennials, que demanda productos más saludables y prácticos de cocinar, y el de los seniors que buscan además características como la terneza.

En esta categoría hay que señalar también el impulso que está aportando la innovación y la investigación -como un elemento imprescindible para dar respuesta a las necesidades de los consumidores- a la que los diferentes marcas están destinando importantes recursos en búsqueda de productos cada vez más saludables y naturales (libres de alérgenos, conservantes y aditivos) con niveles cada vez más bajos de sales y grasas. Es el caso, por ejemplo, de Campofrío que en los últimos seis años ha duplicado su inversión en I D, destinando el 70% de la misma –según fuentes de la propia empresa- "a proyectos relacionados con salud y bienestar. Esperamos que un 15% de nuestras ventas provengan de la innovación venidera en los próximos años".

Las MDD obtuvieron unas cuotas en la categoría de fiambres en peso variable del 21,6% del volumen y del 17,5% del valor

La última muestra palpable de este esfuerzo innovador son las nuevas salchichas de pechuga de pollo o pavo de la marca, en cuyo desarrollo ha participado la Fundación Española de la Nutrición (FEN), con la que Campofrío lleva colaborando 25 años. Se trata de las primeras y únicas salchichas bajas en grasa del mercado con menos de un 3%, porcentaje similar al que presenta una pechuga de pollo o pavo fresca. Tanto José Manuel Ávila, director general de la FEN, como Fabiola Juárez, nutricionista en Fundación Alicia, coinciden en que estas salchichas ayudan a llevar "una dieta variada, equilibrada y nutritiva" y en que "acompañadas de otros productos como verduras, son una alternativa saludable a la hora de planificar algunas comidas de la semana".

Esta unificación de fuerzas entre productores y expertos en nutrición y alimentación se manifiesta como fundamental a la hora de satisfacer las necesidades de los consumidores. De hecho Campofrío Food Group, según el director de I D de la compañía Jesús Rodríguez, "lleva años trabajando con diferentes organizaciones, como la Fundación Española del Corazón, las universidades de Burgos, León, Granado o Gante, y diversos centros tecnológicos como el IRTA o CARTIF". En la actualidad, la división de I D de Campofrío –centralizada en España- cuenta con una unidad de investigación para toda Europa y está constituida por más de cien expertos de diferentes perfiles.

Mejor evolución en libreservicio

Volviendo a las cifras obtenidas por los elaborados de pavo y pollo, en el TAM de enero de 2017, según datos facilitados por IRI -empresa de información de mercado del sector de retail y FMCG-, el volumen total de las ventas (libreservicio peso variable) ascendió a 73,1 millones de kilos, mientras que el valor de las mismas se situó en los 552,6 millones de euros. Estos datos suponen un incremento del 7,7% en volumen y del 7,6% en valor, con respecto al mismo periodo del año anterior. Por categorías, el libreservicio mantiene su posición predominante, con un 83,8% del volumen de ventas (61,3 millones de kilos) y un 84,3% del valor (466,1 millones de euros), así como una evolución más positiva al avanzar un 8,8% y un 8,1%, respectivamente, frente al incremento del 2,3% en volumen y del 5,1% en valor de la categoría de peso variable.

La categoría de fiambres y jamón cocido, en la que se enmarcan los elaborados de pavo y pollo, registró en el periodo analizado en libreservicio un volumen de ventas de 138,5 millones de kilos (el 46,9% del total de las de charcutería) por un valor de 935,5 millones de euros (el 36,7% sobre el conjunto). Dentro de su categoría, las ventas del segmento de pavo y pollo en libreservicio representaron el 44,3% de volumen total y el 49,8% del valor, siendo el segmento que mayores incrementos aportó frente otros como el de mortadela (1,6 y 4,7%) o jamón cocido (-0,1 y 1,5%), y los descensos, por ejemplo, del chopped (-6,5 y -4,1%). En esta categoría de libreservicio, el conjunto de las MDD consiguen una cuota en volumen del 58,7% (173,3 millones de kilos) y en valor del 52,5% (1.338,2 millones de euros). En el caso de fiambres y jamón cocido (donde se enmarca pavo y pollo9 su participación alcanza el 60,6% del volumen y el 52,4% del valor.

En peso variable, las ventas totales de los productos de charcutería en el TAM de enero de 2017 llegaron a los 78,3 millones de kilos y a los 853,2 millones de euros, con unos incrementos del 12,6 y del 7,4% respectivamente. La categoría de fiambres supuso el 22% del volumen total (17,2 millones de kilos) y el 15,4% del valor (131,2 millones de euros), siendo la que más avanzó con un 13% en volumen y un 15,4% en valor. El segmento de pavo y pollo dentro de la categoría de peso variable llegó a los 11,8 millones de kilos y a los 86,4 millones de euros, avanzando un 2,3 y un 5,1% en volumen y valor. El grueso de las MDD obtuvieron una cuota total en charcutería en peso variable del 30,1% en volumen (23,5 millones de kilos) y del 29,9% en valor (254,9 millones de euros), mientras que en la categoría de fiambres se fijó en un 21,6% (4,5 millones de kilos) y un 17,5% (24,2 millones de euros). 

En cuanto a los canales elegidos para la compra de elaborados de pollo y pavo, los datos en este caso de Kantar Worldpanel para el TAM2 de 2016 para el total de las ventas de charcutería, apuntan a los supermercados y autoservicios como los preferidos para su compra al concentrar en valor una cuota del 46,7% del total. Pese a que el libreservicio se está imponiendo en las ventas de este tipo de productos, el canal especialista sigue recogiendo una participación en valor muy importante (19,4%), muy por encima de hipermercados –que canalizaron un 14,7% del valor de ventas- y los establecimientos discount –que registraron un 12,6%-.

Puede leer el informe de mercado completo en el nº 1638 de la revista ARAL.