Tras un año comedido en cuanto a resultados, el mercado de salsas, especias y condimentos vuelve a repuntar.De acuerdo con los datos de IRI -empresa de información de mercado del sector de retail y FMCG- para el TAM enero de 2018, el conjunto de lados dos categorías incrementaron su volumen de ventas en un 1,7% y su valor en un 3,4%, alcanzando los 278,5 millones de kilos y los 823,5 millones de euros. Un avance que se apoya en lo saludable y en el interés del consumidor por experimentar nuevos sabores.

Una interesante evolución que en el caso de las salsas les llevó a aumentar su volumen de ventas hasta los 273,6 millones de kilos ( 1,7%) y su valor hasta los 692,9 millones de euros ( 3,3%). Mientras que en el caso de las especias y condimentos, el añadido a su volumen de ventas se elevó hasta un 4,1% (pasando de 4,6 a 4,6 millones de kilos), con una ganancia en valor de un 4,3% (hasta los 130,6 millones de euros). Unos datos que parecen confirmar que el mercado de salsas sigue inmerso en "desprenderse" de etiquetas antiguas apostando por innovar en opciones más ligeras y saludables, así como en nuevos sabores que conquisten el interés que tiene el consumidor por experimentar.

De esta forma, la categoría de salsas sigue creciendo en los segmentos orientados a colectivos con algún tipo de intolerancia a través de productos ecológicos y "free" (sin lactosa, sin gluten, sin conservantes, aptos para veganos...), en línea con la tendencia de consumo saludable y con menos aporte de calorías, con menos sal o con menos azúcares, en un intento de cubrir las demandas de un consumidor que busca alternativas funcionales y saludables. Y en el caso de los especias y condimentos, en aquellas que aportan también beneficios para la salud por el aporte extra de minerales.

La mayonesa (más el segmento light que el normal) incrementó su volumen de ventas un 1%

Una línea que comparten otras categorías del mercado de gran consumo, pero que a su vez está jalonada por otros conceptos como son la naturalidad, el placer y los nuevos sabores. Si las categoría de salsas se encuentra inmersa en un proceso de innovación, la categoría de especias y condimentos -donde evidentemente no es posible una transformación tan radical en lo que a ingredientes y elaboración se refiere al ser productos que podríamos denominar como "desnudos"- comparte con las salsas el creciente interés del consumidor por lo exótico y el descubrimiento de nuevos sabores que poder aportar a sus platos. Algo que comparten también uno de los targets con más potencial de crecimiento para ambas como son los millennials. Debido a ello, y a que el impulso de una puede empujar a la otra, la distribución -caso de Consum- piensa con apoyarlas con promociones eficientes y acciones en el punto de venta que permitan fomentar la venta cruzada.

No es de extrañar por tanto, que además de en la búsqueda de esas nuevas variedades el consumidor quiera tener acceso a una mayor amplitud de referencias, quizá menos relevantes que las ya conocidas pero que estiman que aportan un mayor valor añadido que centran en la calidad y la diferenciación, con el "origen" como punto central.

Innovación y nuevas opciones de consumo que también se ven acompañadas por otros giros que tienen que ver con la propia presentación e imagen de los productos. Giros con los que se intenta acercarse a los nuevos perfiles de unos consumidores más dinámicos y con una mayor "ansiedad" por que se cubran sus demandas, con otras necesidades dado su estilo de vida (envases con menor capacidad y formatos "on the go") y con sed por tener mayor información sobre los propios productos.

Las clásicas, estancadas

Dada esa evolución de las salsas, no es de extrañar que las consideradas "clásicas" no registren casi variaciones en su línea evolutiva. El tomate frito, por ejemplo, que es la categoría con más peso en el conjunto (al suponer el 57,5% del volumen de ventas total y el 34,7% del valor), obtuvo ligeras variaciones al alza del orden de un 0,3% en volumen (hasta los 231,3 millones de kilos) y del 1,1% en valor (240,2 millones de euros). En la misma situación se encuentra la categoría de mayonesas (peor el segmento light que el de mayonesa normal), que fijó sus ventas en los 52 millones de kilos y los 158,3 millones de euros, lo que supone unos incrementos del 1 y del 0,7% respectivamente, así como la de kétchup y mostaza, que avanzó un 0,1% en volumen (hasta los 25,1 millones de kilos) y un 1,4% en valor (pasando de 70,8 a 71,8 millones de euros).

Por contra, las categorías de salsas frías, salsas de la sección de frescos y las salsas para cocinar y deshidratadas, fueron las que dinamizaron las ventas con interesantes avances, aunque sin poder enjuagar el poco movimiento de las que hemos denominado como "clásicas". En el caso de las salsas frías, por ejemplo, el crecimiento en volumen fue de un 5,2% (de 18 a 19 millones de kilos) ganando en valor un 2,6% (de 97 a 99,6 millones de euros). Las salsas de la sección de frescos lo hicieron en un 17,4% en volumen (de 8,5 a 9,9 millones de kilos) y en un 17,6% en valor (hasta los 69,7 millones de euros). Y las salsas para cocinar y deshidratadas añadieron un 11,3% a su volumen de ventas y un 8,2% a su valor, llegando a los 10,2 millones de kilos y los 53,1 millones de euros.

La categoría de salsas para cocinar y deshidratadas fue la que registró un mayor dinamismo y añadió un 11,3% a su volumen de ventas

Por segmentos, dentro de la categoría de salsas frías las mejores cifras las obtuvo el segmento de salsa picante/curry, con un crecimiento en volumen del 54,7% (pasando de 1,9 a 3 millones de kilos) y un incremento de su valor del 29,4% (de 14,6 a 18,9 millones de euros). Les siguió el segmento de salsa barbacoa, que añadió a su volumen de ventas un 4,3% más y a su valor un 6,4%, fijándolas en los 3 millones de kilos y los 10,5 millones de euros. Peor comportamiento tuvieron las salsas para ensaladas, al caer en volumen un -3,8% (de 4,5 a 4,3 millones de kilos) y perder un -6% de su valor (de 19,8 a 18,6 millones de euros).

Por lo que respecta a la categoría de salsas para cocinar y deshidratadas, mientras las dirigidas a integrarlas con pasta se mantuvieron estancadas en volumen de ventas (6,8 millones de kilos, -0,3%) y perdieron valor (29,8 millones de euros, -2%), el resto incrementaron las suyas un 52,5% en volumen (pasando de 2 a 3,1 millones de kilos) y un 36,7% en valor (de 12,6 a 17,3 millones de euros).

Se mantiene el interés por las especias

Tras un año con un más que interesante crecimiento (5,8% en volumen y 5,9% en valor, en el TAM enero de 2017), la categoría de especias y hierbas mantuvo intacto su atractivo para el consumidor y consiguió sumar nuevos incrementos tanto en volumen (4,1%) como en valor (4,3%), llegando a los 4,8 millones de kilos y los 130,6 millones de euros.

El segmento de hierbas fue el que experimentó mayores crecimientos, al añadir un 7,8% a su volumen de ventas (pasando de 1,3 a 1,4 millones de kilos) y un 8,4% a su valor (hasta los 41,8 millones de euros. El subsegmento de cebolla fue el que mejores resultados consiguió al aumentar un 28,1% su volumen de ventas y un 22,4% su valor, seguido del de ajo (9,4 y 20,1%), del tomillo (12 y 7,1%) y del laurel (4,8 y 3,5%). Por el contrario, la albahaca fue el subsegmento que más vio descender sus ventas, un -10,1% en volumen con una pérdida de valor del -11%.

La categoría de especias y hierbas mantuvo su línea ascendente y se apuntó un crecimiento del 6% tanto en volumen de ventas como en valor

En el caso del segmento de especias y colorantes, su volumen de ventas alcanzó los 3,3 millones de kilos y los 88,7 millones de euros, con unos incrementos del 2,5% tanto en volumen como en valor. El azafrán, con un 34%, el comino (5,9%), la canela (5,6%) y la pimienta (2,3%) fueron los subsegmentos con mayor aumento en el volumen de ventas. Mientras que por ganancia en valor, el orden fue para la canela (6%), la pimienta (4,5%), la nuez moscada (4%) y el comino (2,7%).

Un apunte al margen requiere el subsegmento de sales especiales, que aun siendo muy limitado con respecto al resto en cuanto a su volumen de ventas (100.717 kilos), el incremento porcentual (9,2%) demuestra el interés del consumidor por estos productos, que les llevó a obtener un valor de ventas de 1,4 millones de euros ( 12,2%).

Aumentan los compradores de salsas y de especias

Según los datos de Kantar Worldpanel para el TAM 3 de 2017, aumentó el número de compradores de salsas y de especias. Más en el caso de estas últimas (1,2%, hasta los 15,2 millones), que en el de las salsas (0,3%, hasta los 17,2 millones). En cuanto al gasto medio anual, el realizado para la compra de salsas ascendió a 35,9 euros ( 2,4%) y para la de especias a 6,64 euros ( 2,7%), con un gasto medio por acto de compra en salsas de 2 euros ( 0,3%) y en especias de 1,52 euros ( 2,9%).

El canal preferido por los consumidores para la compra de salsas fue el de los supermercados y autoservicios, que canalizaron el 55,9% del gasto total realizado en estos productos, seguidos por los discounts (19,4%) y los hipermercados (18,2%). Con ligeras diferencias dependiendo del tipo de salsa, aunque con mayor incidencia con respecto a la media del kétchup en los hipermercados (21,5%), del tomate frito en los discounts (22,5%) y de otras salsas en los supermercados (57,2%).

En cuanto a las especias, los compradores eligieron en primer lugar también a los supermercados y autoservicios (56%), después a los hipermercados (15,2%) y en tercer lugar a los discounts (14,1%). Reservando un interesante 7,1% para el canal especialista.

Las cinco tendencias

Un año más, McCormick y Ducros han publicado su informe "Tendencias en Sabores" en el que se identifican y detallan los últimos ingredientes, técnicas y conceptos culinarios que se impondrán tanto en restaurantes como en hogares y comercios de alimentación en todo el mundo.

El informe de 2018, más allá de la identificación de sabores e ingredientes, resalta también el enfoque cada vez más interactivo y sin prejuicios que se está dando a la fusión de gastronomías. Nuevos conceptos de "street food" como el híbrido de gyro-taco o las arepas con plátano dulce y carne con salsa tzatziki picante son claros exponentes de esta tendencia.

Asimismo, la diversidad es cada vez mayor y gastronomías de países tan distantes como Japón, Tanzania o Etiopía están dejando su impronta a través de recetas como los onigiri -bolas de arroz rellenas espolvoreadas con aderezo Furikake, típicas de las izakayas o tabernas japonesas- o las brochetas de Tanzania a la barbacoa con salsa de tomate y cebolla.

Según Esther Maldonado, Marketing Manager de McCormick España, este año habrá un "auge de conceptos gastronómicos que inviten a compartir alrededor de sabores contundentes inspirados en culturas lejanas. Una olla de caldo con especias es la pieza central de una típica comida festiva hot pot asiática; la carne, el marisco y las veduras son remojados por invitados y una vez recogidos se cubren con varias salsas y guarniciones frescas. Con un cambio de ingredientes podemos sorprender a nuestros invitados con variaciones como el hot pot caribeño o el hot pot poblano, típico de México".

Así, entre las cinco tendencias y sus sabores emergentes más característicos está la fusión de sabores de cocinas de todo el mundo, como las crepes asiáticas de huevo crujiente (a las que se incorpora la típica salsa agridulce americana); los bollitos bao dulces (con canela y caramelo); las arepas (rellenas con carne en lonchas aderezada con salsa tzatziki picante); platos inspirados en el África oriental (repletos de adobos -curry, ajo, jengibre...- y salsas de Tanzania y Etiopía); los platos típicos de las tabernas japonesas (con glaseados de yakitori con miso y sake, o con furikake espolvoreado); o los hot pot, poblano (con chile, pimentón ahumado y distintas especias) o caribeño (con caldo picante con una base de leche de coco, laurel, tomillo, cúrcuma y pimienta de Jamaica, al que se puede añadir salsa de papaya y chile picante).

Puede leer el informe de mercado completo en el nº 1645 de la revista ARAL.