Al igual que en otros sectores del gran consumo, las masas congeladas se encuentran inmersas en la búsqueda de lo natural y del origen. Tal como apuntan fuentes del sector, es clave "buscar productos naturales, de origen y con una historia que contar". Factores que se unen a otros que siempre están presentes como son la búsqueda de una alimentación más saludable (prescindiendo de ingredientes artificiales), la conveniencia (facilidad de uso), unos procesos más sostenibles en su producción (teniendo siempre presente el impacto en el medio ambiente) y el creciente uso para su elaboración de ingredientes ecológicos.

La vuelta a recetas tradicionales, a "masas madre", junto al impulso de la Investigación y la Innovación han traído consigo considerables mejoras tanto en calidad como en precio. A ello hay que añadir el impulso de determinados momentos de consumo y de la evolución de productos (antes denostados) como las hamburguesas, que viven una época dorada, tanto fuera como dentro del hogar. Un fenómeno gastronómico en auge, en el que sin duda el pan toma una gran relevancia al ser considerado como el segundo factor más determinante para los consumidores, solo por detrás de la calidad de la carne.

Y a ello, como se ha apuntado anteriormente, también habría que añadir el driver salud con la incorporación de ingredientes (semillas como la espelta, chía o maíz) que aportan vitaminas y minerales o con alto contenido en fibra, reducidos en sal… Todos ellos con bajo nivel de procesamiento y certificados con diferentes sellos de calidad. Unas incorporaciones que demandan consumidores como son los Millennials, que buscan, además de cuidar su alimentación, nuevos sabores e introducirse en otras culturas.

Unas demandas que tienen como común denominador, desde el punto de vista de Felipe Ruano, presidente de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), "una mayor calidad, aspecto atractivo y elaborados siguiendo procesos tradicionales basados en largos reposos, que incorporen ingredientes naturales como la masa madre… Los departamentos de I D i de las fábricas de nuestros asociados trabajan para hacer frente a estas exigencias, respondiendo a la demanda de productos más saludables, naturales, integrales, digestivos, especiales, premium, etc.".

Sigue descendiendo el consumo de pan

De acuerdo con los últimos datos facilitados por Asemac en base a los del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama), el consumo de pan en el hogar alcanzó un volumen de 1.483.862,53 toneladas, lo que supuso un descenso de un 2,46% con respecto a 2016. De ese volumen total, aproximadamente un 81,4% (1.207.929,15 toneladas) corresponde a pan fresco/congelado, mientras que los panes industriales representan el 18,6% del total de consumo de pan en los hogares con 275.933,38 toneladas (destacando el peso que está adquiriendo la variedad de producto fresco normal).

En términos de consumo per cápita, los hogares españoles adquirieron 32,54 kilos por persona y año

En términos de consumo per cápita, los hogares españoles adquirieron 32,54 kilos por persona y año, repartidos entre pan fresco/congelado (26,48 kilos), pan industrial fresco (4,29 kilos) y pan industrial seco (1,76 kilos). Ello se tradujo en un gasto per cápita de 78,12 euros, de los que más de 60 euros por persona y año correspondieron a la partida de pan fresco/congelado.

Por comunidades autónomas, Andalucía, con cerca de 283 millones de kilos fue la que mayor volumen de consumo de pan registró, seguida por Cataluña, Madrid, Valencia y Galicia, que completan las cinco primeras regiones del ranking. En cambio, en términos de consumo per cápita, Galicia, con más de 43 kilos por persona y año encabezó el listado seguida por Navarra, Asturias, Castilla y León, País Vasco y Castilla la Mancha. Por el contrario, Madrid y Baleares obtuvieron las menores cifras de consumo per cápita (inferiores en los dos casos a los 30 kilos por persona y año).

La recuperación del consumo de pan (en descenso en los últimos 30 años) es uno de los principales retos a los que se enfrenta la industria de las masas congeladas. Por ello, una de las líneas de acción tomadas por Asemac -cuyos asociados elaboran productos que suponen un valor en torno al 23,8% del total de los productos de panadería y el 33,8% del total de los productos de pastelería y bollería consumidos en nuestro país- ha sido la de promover, junto con otras partes interesadas la iniciativa "Pan cada día". Una campaña que se articula en la promoción de la imagen del pan para evitar confusiones en la información que conoce y difunde el consumidor sobre las cualidades del pan y sus beneficios dietéticos, fundamentada en diversos estudios.

La bollería, también en negativo

Por lo que respecta al consumo en el hogar de productos de bollería y pastelería, durante el año pasado alcanzó las 267.963,61 toneladas, lo que supone un descenso de un -0,6% con respecto al año anterior, según fuentes de Asemac y el Mapama, mientras que el gasto total llegó a los 1.346,7 millones de euros (-2%). El consumo per cápita anual de estos productos fue de 5,87 kilos (-4,8%) y el gasto por consumidor de 29,53 euros al año (-5,7%).

La mayor parte del consumo a lo largo del pasado año fue de bollería y pastelería envasada (algo más del 77%, 206.486 toneladas), así como el mayor gasto (el 68,7%, 925,4 millones de euros). Por su parte, el consumo de productos de bollería y pastelería a granel llegó a las 61.476,9 toneladas y los 421,3 millones de euros.

Ligeras caídas de las ventas de bases para pizza

Por lo que se refiere al segmento de masas congeladas de bases para pizzas, según los datos facilitados por la consultora Kantar Worldpanel para el TAM4 de 2017, el volumen de ventas ascendió a 20 millones de kilos y el valor de estas fue de 115,1 millones de euros. Unas cifras que suponen unos recortes del -1% en volumen y del -2,1% en valor, y que son fruto de la pérdida de compradores (-0,5%) y de la reducción del gasto medio anual, que se situó en los 10,9 euros (-1,9%).

Para la compra de estos productos, los consumidores se decantaron en mayor medida por los supermercados y autoservicios, establecimientos que alcanzaron una cuota en el valor de las ventas del 56,7%. En segundo lugar, se colocaron los discounts con un 23,5%, seguidos por los hipermercados con un 16,4% y los especialistas con un 0,7%.

Buenas perspectivas a nivel global

A pesar de las cifras de consumo, y de acuerdo con el análisis realizado por Wise Guy Consultants sobre el mercado global de pan y bollería congelada, durante los últimos años se ha experimentado un aumento de la demanda y las previsiones apuntan que se alcance un valor de mercado de 21,842 millones de dólares en 2023, lo que supondría un incremento del 6,6%, debido entre otros motivos a un mayor interés del consumidor por estos productos gracias a su alta vida útil y a un factor clave como es el de la conveniencia. Europa seguirá dominando el mercado de panadería congelada con más del 35% del mercado, hasta superar los 8.000 millones de dólares con un crecimiento del 7,3% hasta 2023.

A nivel mundial se prevé que aumente el interés por estos productos gracias a su alta vida útil y conveniencia, por lo que el crecimiento del valor del mercado será del 6,6% en cinco años

De acuerdo con ese análisis, el pan congelado será el producto con mayor tasa de crecimiento hasta 2023 ( 7,6%), hasta alcanzar un valor de mercado superior a los 6.000 millones de dólares. Entre otras razones, por las crecientes aplicaciones de productos a base de pan en las cadenas de comida rápida y también a la tendencia de consumo on the go.

Para ese año, Wise Guy Consultants prevé que los envases a prueba de temperatura serán los que dominen el mercado de panadería congelada, ya que protege el producto de la temperatura exterior y, por tanto, lo mantiene estable y fresco durante un período de tiempo más prolongado.

Por lo que respecta a las bases de pizza congeladas, el análisis las sitúa como el principal producto del mercado, con una participación del 17%, impulsado por el incremento de la demanda de los establecimientos de comida rápida, con un crecimiento del 7,1%.

Puede leer el informe de mercado completo en el nº 1649 de la revista ARAL.